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时尚?潮流?生活?娱乐用领导力改变酒店娱乐世界汇铭酒店娱乐管理品牌

餐饮人成长的方式有两种：一是成功的经验，二是失败的教训。今天汇铭酒店管理集团来说说做餐饮最容易躺的那些坑。

1

选址的坑

1.租金不是越低越好。

没做过餐饮的人对于租金完全没有概念，总是想着租金越低越好，反正东西做好了人家赶来吃了。我那时候喜欢算日帐，租金多少钱，平均每天多少钱，我只要卖多少份就能赚回来，毫无压力，soeasy。所以当时选址时看到一个租金五千多的，一个两千多的，然后果断选了两千多的，到最后发现无论我做得有多好，顾客就是不来这，完全没脾气。

2.中间地带最不讨巧。

我刚开始找地方的时候总是喜欢看周围都有什么，东边不远处有学校，医院，南边街口就是繁华区，北边街口也是闹市区，这地方得天独厚绝对没毛病。

结果发医院，无论是哪个闹市区，人群再多，走到我这里的时候基本上已经分流得差不多了。本来想离哪都近，结果却发现哪一边的人都抓不住。

所以选址必须要认定一个顾客群体，一定不能选中间地带，本以为哪里都可以讨好，结果却发现这样最不讨巧。

3.房东比房屋更重要。

很多人看到一个不错的地方后就非常急不可耐的想要拿下它。其实在确定要拿下这个地方之前还有一件重要的事情要做：一定要先确定这个房东是什么样的人。

做过餐饮的肯定都遇到过这样的房东，眼见你生意好了他不让你干了，你找谁去说理；眼见你赚钱了他给你涨租金了，你干还是不干；眼见你生意不好，他还要故意没事找茬，你能忍不能忍？

做餐饮本来就不容易，辛辛苦苦打下来江山却眼看着守不住，所以对于这样的情况我的建议只有一个，宁可放弃一个好地方也不要招惹一个坏好房东。

2

产品的坑

4.别拿自己的口味当标准。

遇到很多刚开始做餐饮的人都会犯一个毛病，想做一个产品，因为自己觉得好吃，想做一个味道，因为自己喜欢，想开一家店，把自己喜欢的东西卖给全世界。

以前也犯过这样的错误，刚开始做砂锅的时候，因为我自己口味比较重，所以整个产品的调整都是围绕味重展开，结果发现很多顾客接受不了，后来就根据顾客的需求调整到了合适的标准，果然不是我自己喜欢的样子。

做餐饮要照顾的是大多数人的口味，大家认可的才是好的标准，永远别拿自己的口味当标准。

5.不要试图去迎合所有人。

刚开始开店的时候，每天都会查看网上的点评，看顾客的意见，只要有人说不好就带着团队反思、调整产品，有人说咸了赶紧就少放盐，有人说淡了赶紧就多加料，最后搞的越来越多的人不满意。

后来时间久了终于明白一个道理，无论你做的有多好，总会有人不喜欢你，这世界上根本不存在所有人都觉得好吃的产品。于是心里也就释然了，接受不同的意见，保持自己的特色，不去迎合所有人，这样一来，我们反而赢得了更多人的信赖。

6.不要妄图把你的店开成杂货铺。

刚开始做生意的人常常会遇到这样的情况，看到自己生意不好隔壁卖面的生意好，就想着我要不要把面条带上，然后看对面的快餐生意好，就想着我要不要也做快餐，最后再看斜对面凉皮很火爆，就考虑要不要带凉皮，到最后发现盲目跟了一圈身心疲惫之后，什么也没得到，生意还是江河日下。

做生意最核心的就是抓住自己的核心，不要总是羡慕别人，要坚持做好自己的，争取赢得顾客，这才是正路。

一味去改变调整，把自己的店变成了餐饮版的“杂货铺”，不但成本会提升，产品质量也难保证，到最后就只有死路一条了。

3

宣传的坑

7.别盲目做活动，别做盲目的活动。

开第一家店的时候宣传策略非常简单粗暴，进店就免费，结果开业第一天异常火爆，全城的老头老太太都吸引过来了，反而是那些真正喜欢吃砂锅的年轻人过来连队都排不上。

结果第二天半价，人少了一半，第三天全价，再少了一半，接下来用了差不多一周多才恢复元气。后来一回想，这样的活动很盲目，没有目的性，自然也就没有意义。

新手开店最喜欢搞一些花里胡哨的活动，到最后自己也不明白为什么搞，反正觉得应该把气氛搞起来，所以就不明不白地搞了。做活动不能盲目，更不能做盲目的活动。

8.别玩什么花样，能促进生意才是王道。

随着某一些打着互联网餐饮旗号的餐饮的火爆，越来越多的年轻人把玩花样当成了开店的重头戏，有钱有资本的肆意挥霍，没钱没资本的也盲目跟风，到最后潮水退了就发现自己光着屁股的窘境了。

很多人看不惯发传单，看不惯站门口吆喝，其实考察一个宣传方式的好与坏不是自己主管的判断，而是拿结果说话，别玩什么花样，能促进生意增长的都是好套路。

在开餐中，发现发病客人，怎么办：

（1）不能擅自搬动客人

（2）迅速通知上级

（3）征得亲人同意，立即拨打急救电话

（4）尽量避免打扰餐厅其他用餐的客人

（5）医院救护车队的号码，位置和到达时间

（6）在亲人的要求下，帮助客人解决问题。

对伤残顾客来餐厅用餐，怎么办：

（1）将餐位可安排在不显眼的地方或者安排在餐厅大门口附近

（2）千万不要投以奇异的眼光

（3）随时为客人提供方便

（4）主动询问，尽力满足客人的要求

一桌客人当中有位先生饮酒过量，这位先生还要添加酒水，怎么办：

（1）判断要准确

（2）如果客人是饮酒过量，可以建议他饮一些不含酒精的饮料

（3）主动为其上小毛巾或续茶等服务

（4）判断没有把握、请上级帮忙处理

（5）对已醉的客人，服务应更注意，仔细小心，特别是语言方面

（6）征得同桌客人的同意取酒水，取回后不要主动打开，最好给同桌客人自己打开并由他们斟酒。

服务员在服务中把汤水洒到宾客身上，怎么办：

（1）服务员首先不要慌张，先把手里的菜放在服务桌上

（2）向宾客表示歉意

（3）找来干净的湿毛巾，为客人檫拭

（4）事态较大，报告上级

客人在用餐当中发现菜肴里有异物，怎么办：

（1）首先向客人表示诚恳地歉意

（2）立即为客人更换

（3）报告上级，餐厅经理可以出面向客人道歉

（4）如客人提出非分要求，我们要灵活处理，讲究语言艺术，尽力满足

（5）尽可能的不让饭店受到更大的损失

如果客人在餐厅用完餐没有结帐走了，怎么办：

（1）有礼貌的说：“对不起，先生，我忘记跟你们结帐了。”这样说让客人情面上过得去，即使客人想逃帐，也不好意思

（2）客人已经走到吧台旁，可告诉客人，吧台在那边

在操作过程中，把客人的菜打翻了，怎么办：

（1）真诚的向客人道歉：“实在对不起，我做错了，把你们的菜打翻了，我马上给你重新补上。”

（2）迅速开单、下单

（3）上菜前再向客人表示歉意，请客人原谅

（4）汇报上级

客人在用餐时损坏了餐具，怎么办：

（1）不要斥责或训斥客人

（2）立即为客人补上干净的餐具

（3）迅速清理碎片

（4）对有意损坏餐具的客人，按酒店规定赔偿

（5）必要时报告有关部门协助处理

客人要求敬客人酒，怎么办？

（1）向客人委婉的解释：“对不起，承蒙您的好意，但是我们酒店有规定，上班时间不能喝酒。”

（2）有意识地回避

（3）如果客人一直纠缠你，你可以请示上级帮助处理

当客人说不礼貌的语言，怎么办：

（1）不要和客人发生争执

（2）严肃而大方对客人说：“对不起，先生是不是我哪方面做错了惹您生气了”

（3）如果我做错了，您可以向我提出来，我会虚心接受并且改正的

客人给小费时，怎么办：

（1）婉言谢绝，感谢客人好意

（2）拒绝不了就收下，但是要报告上级

上错了菜，怎么办：

（1）主动和客人打招呼

（2）如果客人还没有动菜，应主动征求客人意见，征得同意后把菜撤回

（3）将撤回的菜送回厨房，经同意由传菜员再传菜

（4）如果菜已动过，委婉的向客人说：“上错菜是我的错，您觉得菜肴的味道怎么样，如果……“

客人与客人发生纠纷，怎么办：

（1）耐心的向双方作解释、打招呼

（2）在很短的时间里，尽力为客人解决问题

对于客人存心“找茬儿”，怎么办：

（1）首先要学会受气

（2）忍耐

（3）运用你的语言技术，服务态度感化客人

（4）千万不要和客人狡辩，让客人感到不好意思

当餐厅坐满了，有许多候餐客人，怎么办：

（1）稳住客人，热情招呼，告之侯餐、优惠方法

（2）安排候餐座位，送上水果，茶水

（3）适时去招呼一下客人

（4）按候餐顺序安排客人

客人订桌不满意，怎么办：

（1）在允许的条件下及时调整

（2）如果无法调桌，应耐心劝客人先坐下，吃点水果，喝点水

（3）一有空位，即时安排

当餐厅几乎坐满了，又来客人不喜欢剩下的餐位，怎么办：

（1）劝客人坐下吃点水果、喝点水

（2）有空位立即安排

（3）如果遇不讲道理客人，想办法帮助解决

（4）汇报上级

客人在用餐时，又来了几位朋友，客人提出要换大的台面，怎么办：

（1）千万不要发牢骚、抱怨或嫌麻烦

（2）马上着手准备，满足客人要求

（3）如果无法换大的台面，耐心的劝解客人先挤一下，一有大的台面，立即安排

客人在进餐中提出退菜，怎么办：

（1）首先应劝客人多吃一点

（2）建议为其打包

（3）如果客人硬要提出退菜和客人讲明餐厅退菜原则（未煮可以退，已煮不退）

遇上熟人用餐时，怎么办：

（1）和其他客人一样对待，热情礼貌的服务

（2）不能入席同饮同吃

（3）更不能特殊关照或优惠

（4）点菜和结账应请其他的服务员操作

客人反映现在菜的口味没有以前好了，怎么办：

（1）耐心地向客人解释：“先生，我们现在加工的程序和以前加工程序一样的，可能我们厨师今天失手了

（2）谢谢您的意见，我马上向上级汇报

（3）欢迎您下次光临，希望您下次来时，我们的菜肴质量能使您满意

客人耍流氓时，怎么办：

（1）不要和客人发生争执，尽力回避

（2）汇报上级

（3）必要时报“”帮助处理

客人提出优惠，怎么办：

（1）向客人耐心解释、讲明我们这段时间没有推出优惠活动，请客人多多谅解。

（2）如果客人一定要优惠，请示上级。（能够适当优惠就优惠一点，一定要按照财务规定）

客人吃完饭邀请你下班出去玩，怎么办：

（1）首先向客人表示感谢及歉意

（2）委婉地作解释

（3）懂得要自尊自爱

客人不小心摔了一跤，怎么办：

（1）迅速帮忙把客人搀扶起来

（2）询问客人有否摔痛，医院，需不需要帮忙

（3）医院，请示领导

客人在用餐时钱包被盗，怎么办：

（1）稳住客人情绪，请客人不要着急，我们会协助调查

（2）报告上级

（3）必要时报“”

（4）结账可以给予优惠

客人要求免费送他一个菜，怎么办：

（1）把客人的要求向上级汇报

（2）征得同意再送菜

由于说话不当得罪了客人，怎么办：

向客人诚恳地表示道歉：“实在对不起，惹您生气了，请多谅解，欢迎您对我提出宝贵意见，让我今后改正

客人要索取贵宾卡，怎么办：

向客人委婉的解释：“目前公司还没有进行发送贵宾卡，活动一旦开始发放，我会为您留一张的，留下你的联系方法，好吗？”

当生意很好时，客人抱怨我们服务不好怎么办：

向客人诚恳地道歉：

（1）“先生，今天我们生意很好，可能我们人手不够，服务不够周到，请您多多谅解。”

（2）“我现在能为你做点什么吗？”

如果客人点菜单上的菜，原料供应不足时，怎么办：

服务员应委婉地向客人打招呼：“对不起，这个菜已售完了，您可以换其它菜吗？”一定要运用你的语言技巧，否则会产生不良的效果。

客人抢客人预定的餐位，怎么办：

耐心地向客人解释：

（1）“对不起，先生，这张桌位已预定好了；

（2）如超过预定规定时间我们再另作安排，请您稍等一会好吗？”

客人人数少，需坐大桌，怎么办：

（1）委婉地和客人解释，尽力满足客人的要求；

（2）千万不能强制客人坐小桌

客人对帐单有疑问，怎么办：

（1）首先请客人核对一下帐单

（2）客人还是觉得有疑问，请客人稍等一会，到吧台请收银员核算一下

（3）如果确实是收银员算错了，应主动向客人道歉

为“清真”客人错上了猪肉，怎么办：

（1）迅速换掉菜，并诚恳地向客人道歉

（2）报告上级

（3）如果客人非常恼火，我们一定要耐心的解释

（4）最后适当给予优惠

客人用餐后离开，发现客人的遗留物品，怎么办：

（1）如果及时发现要及时叫住客人，归还失主

（2）如果客人已离店，应把它交给上级并办理登记手续

客人抱怨餐具脏，怎么办：

（1）马上跟客人换上干净餐具并表示歉意

（2）如换上餐具还不满意，再换，直到满意为止

客人大声喧哗影响他人就餐，怎么办：

向客人委婉地打招呼：“对不起，你们说话稍微轻一点好吗？”

客人点的酒，送到桌上该怎么办：

（1）主动征求客人意见后再打开酒

（2）千万不能一送上就打开

（3）如果客人点的酒水比较多，不要把客人用完的空酒瓶拿掉，应放在一边，便于结账时清点

客人不要已打开的酒，怎么办：

（1）已违反了操作程序

（2）在这种情况下，无条件地替客人换

客人抱怨菜肴质量有问题，怎么办：

首先请厨房检查是否有质量问题，如有，向客人表示歉意，无条件的替客人换同等价格的菜肴。如无，则向客人婉转解释

客人指定服务员服务时，怎么办：

（1）服务员首先报告领班或经理

（2）听从指挥、分派

客人要退不能退的菜，怎么办：

（1）要耐心的解释，说明不能退的原因

（2）建议打包带回去

客人在用餐时突然停电，怎么办：

（1）首先要镇定自若，不能惊慌失措

（2）安抚客人

（3）告诉客人工程部正在维修

（4）立即拿出蜡烛点好，稳住客人情绪

茶师倒茶烫伤客人，怎么办：

诚恳道歉取得客人谅解，医院治疗，如不是太厉害，同样帮助客人。

客人反映泡茶的水不开，怎么办：

向客人诚恳地道歉，并立即为客人替换，重新泡上，事后应追究茶师的责任。

客人询问店里的机密，怎么办：

有礼貌的回答：“对不起，我不太清楚此事。”

要饭的、精神病人入店，怎么办：

（1）原则上，拒之门外，不给钱物

（2）特殊情况灵活处理，尽快将其打发走

出现工作上的差错，客人不买单，怎么办：

应客气的对客人说：

（1）“工作差错是我错了，我接受酒店的处理，先生，请您结帐吧。”

（2）报告上级，由经理出面解释，并给予优惠

一个客人要多张贵宾卡，怎么办：

告诉客人一位客人只能领一张，如你的朋友来，只要符合申领要求，我们会提供给他的，谢谢合作，欢迎光临。

客人坚持要见经理，怎么办：

立即通知经理

客人故意拖延时间占用桌子，怎么办：

（1）首先询问客人是否需要加点其它东西，如果客人不需要，可以说：“我可以为你们买单吗？

（2）如果客人不需要买单，那么顺其自然，服务态度依旧

客人不承认添加过酒水，怎么办：

（1）首先帮助客人回忆加菜、加酒水过程，并耐心的解

（2）如果客人硬不承认，我们只能自认倒霉

（3）遇不讲理的客人，待酒店确认，自认倒霉

客人不愿意候餐，怎么办：

首先可以给一张候餐卡，告诉客人：“买单时可以优惠。”

客人用餐过后，把毛巾带走了，怎么办：

向客人委婉的解释：“先生，对不起，你喜欢这毛巾吗？如你喜欢我们可以赠送给你作个纪念。”

顾客用餐过后，要把菜单带走，怎么办：

委婉地跟客人解释：

（1）我们酒店有规定，菜单是不能带走的

（2）菜单我们财务要做稽核之用

（3）如您想留作纪念，我们可以送你我们的宣传资料

吧台发票已用完，客人要发票，怎么办：

（1）委婉地向客人解释

（2）写一张证明下次来补

（3）请客人谅解

客人已买单正离开酒店，吧台突然发现少收钱，怎么办：

（1）结帐结错，本身是吧台和服务员负全部责任

（2）如果少收的钱数额不大，应不必追回

（3）如果数额大，应向客人诚恳的赔礼道歉

（4）如果客人不愿意付或恼怒，要见机行事，求助上司的帮助

当客人执意要求送菜怎么办：

您好，看来您很喜欢吃我们酒店的菜，这样吧，我汇报上司给您送一个特色菜，请您品尝一下。

当客人带宠物进酒店用餐，怎么办：

先生/女士，对不起，宠物不好带进餐厅，我们为您保管好吗？（用纸箱装起来，放置在指定的位置）

当客人说来参观酒店，怎么办：

答：您好，我来带您参观一下，这是…..

当客人要去厨房，怎么办：

您好，厨房是我们酒店的重要生产部门，酒店规定谢绝参观，对不起。

当客人说餐厅有异味，怎么办：

（1）请稍后，我去拿空气清新剂喷一下，好吗？

（2）我马上打开窗户，好吗？

小孩子到处乱跑，怎么办：

你好，我们酒店比较大，怕一时找不到孩子你会急的，请你照顾好你的孩子。

客人忘了已预订的包厢，怎么办：

（1）询问客人是哪位先生/小姐预定的，并询问电话号码，以最短的时间帮助客人找到预订的包厢。

（2）“您好，请问哪位先生/小姐预订的，他在哪个包厢，要不你打个电话可以吗？这里有电话。”

客人点菜谱上没有的菜，怎么办：

（1）不能马上回绝客人，应请客人稍等，马上到厨房间询问是否能制作

（2）如果条件允许，尽量满足客人需要

（3）确认不能制作的，请客人谅解，想方设法为客人点类似的菜

客人点本店没有的酒水，怎么办：

（1）首先应尽量向其推荐型号、产地、度数、与那种酒相近的酒水给客人

（2）如果客人坚持，汇报上级，及时从附近的商场采购回来，满足客人的要求

客人说我们的鲜榨果汁加水，怎么办：

（根据情况）鲜榨果汁一般不加水，但特殊的果汁必须加水，如胡萝卜汁、猕猴桃汁等。

客人订餐时交了订金，但当天客人忘了带收据来，怎么办：

客人订餐，有时为了落实，是应该收定金的，这时，应带客人到收款台收款，做好详细登记。在该订餐单上写上已付订金***元字样，并向客人讲清单据的作用。收款单上最好打上“此单作现金收据，遗失不补”等字样，以提醒客人，如吃饭当餐客人忘了带单据时，应先请客人按应付金额付款，然后做好登记，待客人找到单据或开具证明后再想办法退款。

负责主桌的服务员在主宾或主人离席讲话时，怎么办：

负责主桌的服务员在主宾、主人离席讲话时，要注意把每个宾客的酒杯斟满，在主宾、主人离席讲话时，服务员要斟上一杯葡萄酒，放在托盘中，然后端起，站在一侧;宾主讲话结束时间迅速送上，以便宾主举杯祝酒；当讲话的宾主要到别的餐桌去祝酒时，服务员要同时拿上酒，为其斟倒；当宾客祝酒后回到座位，应照顾入座。

宴会临时减少，怎么办：

宴会临时减少，如果宴会标准不高，减少人数不多，服务员应尽量说服客人不要退菜。因为厨师在宴会前已准备好料或已把菜式加工成半成品，宴会菜不同于其它菜，取消了就难卖出。但是如果客人的宴会标准高，减少人数较多，服务员不同意减菜要求，则容易使客人产生意见。遇到这种情况是，服务员立即请经理与厨房商量，适当减量，结账时要减去所减人数的餐费。

客人提出菜肴变质，经厨师鉴别未变质，怎么办：

（1）应主动道歉，迅速把菜送到厨房由厨师鉴别，经厨师鉴别此菜无变质，务员除了请厨师给予加热，迅速送回给客人外，还要以诚恳的态度向客人解释，说明此菜是经厨师鉴别后确认无变质的，菜肴已经加热，请品尝，并请多提宝贵意见，主动询问客人还有那些方面的需要服务

（2）如客人能坚持己见，应请领导出面妥善解决。

客人把食物吃完后投诉，怎么办：

遇到这类问题，服务员要向领导汇报，经过了解后，先向客人道歉，然后负责给客人一杯饮品或一份水果代替餐厅的果实，目的是使这次投诉得到圆满解决，采取这个办法总比因为不满服务和不满处理投诉而失去客人较为妥当。

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