白癜风怎样治疗好 http://pf.39.net/bdfyy/bdfyw/150626/4645364.html

金庸先生笔下黄蓉做的菜，跟她人一样，也是刁钻精灵得紧，那碗“好逑汤”，荷叶熬成碧绿清汤，浮着殷虹樱桃，飘粉红色花瓣，衬着嫩笋丁子，而滋味亦独特，原来樱桃去了核，里面酿入了斑鸠肉，风雅得来又不失风味。另一道金庸名菜“二十四桥明月夜”，也是黄蓉做的，将豆腐这样触手即烂之物削成二十四个小球，放入挖了二十四个圆孔的火腿内，扎住火腿再蒸，豆腐就染上了火腿的甘香。无独有偶，也是一道酿菜。

黄蓉有兰花拂穴手，民间的厨师厨娘们亦有巧妙手工。大江南北比上述更精细的菜肴比比皆是，寻常些的，酿青椒、酿豆腐、酿豆角、酿田螺、酿节瓜，甚至还有酿豆芽；鸡鸭鹅可以打开内腔去除骨头，将里面酿得满满当当；小小鸡翅也不放过，旧时去骨酿入火腿、冬菇和冬笋，叫做“龙穿凤翼”，江献珠说是为了上筵席时“炒起来不会收缩成一块鸡肉似的”，现在可多变化，在鸡翅里酿糯米、酿明太子、酿燕窝、酿蟹黄……鱼也可酿，煎皮拆骨，将鱼身偷龙转凤，还是一条完整鱼形，有的地方美名叫“荷包鱼”，通常是多刺细骨的如鲮鱼如鲫鱼，做起来繁琐，吃的人却便利多了。算来算去，几乎是，无菜不可酿，无菜不可入酿。

在专业厨房里，与这些手工花色菜关系最密切的，是打荷厨师。打荷虽是个入门岗位，平日却要在厨房里流水般转来转去，前前后后都有他们的工作。菜肴的造型，不管是事先的酿、穿、挤、贴、包、卷，还是出锅后的再定型，大多都经过了他们的巧手。非要分得细致些，行业内这些手法的叫法也不尽相同。豆腐挖个口子将肉胶酿入，算是“填酿法”，冬瓜挖去瓤将肉丸加上汤放进去，就算是“炖盅法”了；冬菇切开酿入虾胶算是“酿”，将鸡翅去骨酿胡萝卜进去，其实该算作“穿”。

以前的手工菜往往做工繁复而用料普通，卖不起价钱，在食肆里似乎大有颓败之势。然而也不需要惆怅喟叹，看看名人坊的燕窝酿鸡翅，天宝阁的黑松露薏米酿乳猪，都是材料讲究而工夫细致的手工酿菜，能成为镇店招牌菜并不奇怪，又何来衰落之虞？在传统基础上加以适当创造，或许才是流传之道。

黑松露薏米酿乳猪

天宝阁总厨陈小麒师傅说这道菜是从传统菜肴八宝鸭得到了启发，香脆的乳猪内腔原来塞满了糯米、薏米、莲子等五谷杂粮，这一类食材本身味道朴实，而黑松露与金华火腿的加入使之风味层次顿时突显了出来，又香又糯。里外的质感大不一样，这道菜对于火候的把控要求非常高，也需要花费很多工夫，薏米要先炒，乳猪也要吊很长时间，林林总总前后准备需时三天，所以一定要预订才有得吃。

松茸野菌富贵鸡

这道菜一上席就很有气氛，因为裹着严严实实一层面包封，要用小锤子敲开，再来是一层锡纸一层荷叶一层鸡，像拆礼物一样层层剥开，里面是混融香浓的菌菇，香得不得了。鸡用豉油、老抽、绍酒、八角等香料浸两个钟头，皮肉入味。传统的富贵鸡用大头菜来酿，这里用的却是松茸干等云南菌菇。菌菇是陈小麒师傅的拿手菜，拿得到好货，与寻常菜肴结合在一起，有另一番新意。

天宝阁